長くなるので「続きを読む」からどうぞ。
2009/10/3 追記:
この記事はTGS2008時点のもので、不正確な内容を含みます。(特にシステム周り)
ゲームの詳細を知りたい方は、公式サイト、あるいはデモンズソウル攻略wikiをご参照下さい。(どちらもサイドバーのリンクから飛べます)
私自身が2chのデモンズソウルスレに書き込んだ内容もありますが、少し補足も加えながら書いていきたいと思います。
プレイできたのは二回です。一回目はOPムービーと思しき映像や最初のデモを全部見て、なおかつキャラクターメイキングをいじっていたので実際のプレイはあまりできず……
ムービーは美麗でした。プロローグ的なムービーでは人名がたくさん出てきたのですが、主人公の前にも大勢の人々がボーレタリア（デモンズの舞台となる国）に侵入し、皆帰還しなかったそうです。ただ一人脱出に成功した人（王の双剣、とかそんな感じの二つ名が付いていました）によってボーレタリアの滅亡が知らされたとか。
二回目はムービーを全て飛ばして、キャラ作成も早々に切り上げたので長くプレイできました。
・操作
左スティック 移動
右スティック カメラの回転
十字キー左右 左右装備切り替え
十字キー下 アイテム切り替え
（メニュー表示中は十字キーで項目移動）
□ アイテム使用
△ 武器の片手持ち/両手持ち切り替え
○ アクションボタン（調べるなどの行為）
× ダッシュ、ローリング
R1 弱攻撃
R2 強攻撃
L1 ガード
L2 パリィ（弾き返し）
R3 カメラ位置を正面に向ける/ロックオン
START メニュー表示（この間もゲームは止まりません）
R/Lの操作は装備に関係なく固定でした。右手に持ったもので攻撃し、左手に持ったものでガード。
よって、盾で殴ったり槍でガードできます。刀と槍を持ったり、両手に盾を装備したりもできます。
・キャラクターメイキング
ゲームを開始する前にキャラクターを作成します。
基本として名前、顔のタイプ（南方系や東方系など）、性別、生まれ（これが初期装備を決定しているようでした。盗賊系から神官タイプまで色々）を選択し、さらに髪型や顔の設定などをして行きます。ランダム生成もあり。
顔の設定はかなり詳細にできるようです。項目を見ただけですが、パーツの大きさや位置（鼻の高さなど）等を、スライダーを動かす形で調整していきます。
髪の色はRGB値で調整可能でした。
性別とは独立に、顔を男女どちらかに傾けることもできました。
・アクション
戦術が重要になりそうだという印象を受けました。
基本的にはガードやローリングで相手の攻撃を防御あるいは回避し、こちらの攻撃を当てていく感じです。
強引な戦法はあまり通用しないと思われます。試遊した範囲でも一対多数の状況が多かったので。
武器を振るモーションですが、軽々と振り回すのではなく、まさに必死に戦っているというような感じでした。
派手なアクションとはまた別の良さがあると思います。
KFシリーズのようにパワーゲージがあり、攻撃を行なうと減少します。
攻撃時のゲージ量によって攻撃力が変化すると思います。（詳しい数値を見ておけば良かった）
ロックオン機能は便利でした。ロックオンすると対象を中心に円運動を取るようになり、特にガードが楽です。逆にロックオンを封印して難易度を上げてみるのも一興かもしれません。
なお、ロックオンは一定距離内の敵に対して可能でした。
・武器
他の方のプレイ画面を見たり（待っている間にモニタで見られるようになっていました）、自分でプレイして確認した武器は以下の通りです。
・剣（斬る、刺す）
・刀（斬る？ 他の方が左手に装備しているのを見ただけなので使用感は不明）
・槍（突く）
・弓（射る）
・盾（殴れます）
キャラクターメイキングの生まれの項目によって持っている武器も違うので、詳細は不明ながらこれ以外にも確認できました。斧っぽいものや棍棒みたいなものがあったと思います。
弓は自分で使ってみたので使用感を書いておきます。
R1で構えて弓を引き、離すと発射。（だったと思います）ロックオンしていると扱いはかなり簡単でした。
ロックオンせずに弓を構えた状態でL1を押すと、肩越しの視点で狙うことができます。視点移動には右スティックを使用。この状態で移動もできたと思います。
また、画面に照準が出たりもしました。残念ながら詳しい操作は良く分かりませんでした。
敵がこちらを見つけている状態ならロックオンして、見つかっていなければ手動で狙うと良さそうです。
弓を入手するのが屋内だったので射程距離が掴めなかったのですが、手動ならロックオン不可能な距離に居る敵も狙えると思います。
・魔法
MPゲージもあるので存在はするようですが、私が選択した生まれのキャラでは使えませんでした。他の方が使っている所も見られず。
最初に選択する生まれに、魔法使い風のものが一つあったような気がします。
・アイテム
回復アイテムはKF等でおなじみ薬草でした。三日月草、半月草、満月草があったと思います。名前からも分かりますが、後のものほど回復量が大きい。
あと、松脂を剣に塗って火をつけることで炎の剣を実現できます。残念ながら自分では試せませんでした。
代わりと言うべきか、火炎壷なるアイテムを拾いました。装備しようとメニューをガチャガチャして四苦八苦していたら、スタッフの方が使い方を実演してくれました。
・オンライン対応
今のところ無さそうです。
SCEのブース内には各タイトルのロゴの描かれたパネルがあり、下の方にDS3やネットワークなどへの対応を示すマークが並んでいたのですが、デモンズソウルのパネルではネットワーク関連のマークは全て透明になっていました。
また、TGSの出典カタログでも、デモンズソウルの項目にはオンライン対応のマークはありません。
後から追記: PSNetworkへの対応が判明しました。詳しくは公式サイトをご覧ください。
・その他
CERO審査予定とありますが、TGSでの試遊は17歳以上対象（CERO D相当）でした。
以上、携帯電話のメモに残しておいた内容と、思い出せる範囲とで書きました。
何か間違っている点があったらコメント欄で指摘してください。訂正します。
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ご迷惑でしたら申し訳ないです。
書いたレポートが読まれるのは嬉しいですし。